Venaison

Par Jean Michel

• Sanitaire
• Recettes et préparations
• Dépeçage, conditionnement . .

Sanitaire           Il est important que la venaison soit traitée le plus rapidement possible surtout en été ou la chaleur peut accélérer le processus ;           l'animal est donc rapidement vidé et dépecé avant d'être mis au congélateur.

Recettes et préparations            Les petites cotes de chevreuil comme de sanglier peuvent etre mises à mariner un jour avant cuisson et seront excellentes           grillées sur une bonne braise ou une plancha.           Le chevreuil tout comme le sanglier est excellent et même surprenant préparé en confit (même recette que pour un canard).           Saucisse de chevreuil : 50% de viande de chevreuil + 50 % de viande de porc ( goulat ) et ce mélange va rendre à cette saucisse           un petit goût forestier qui sera très apprécié de l'équipe d'archers qui vont déguster cette grillade en pleine foret.

Dépeçage, conditionnement . .       Dépeçage du chevreuil d'après une fiche technique de l'excellent site de l'"Association nationale des chasseurs de grand gibier"                                                           www.ancgg.org Depeçage Chevreuil.pdf